Bagels ir tikpat Ņujorka kā Empire State ēka, netīri ūdens suņi un steidzās cilvēki, nebaidoties viens otru lamāt. Tie tika izveidoti Ņujorkā un kopš imigrantu ierašanās Elisa salā ilgojas pēc mājām un ir izsalcis.
Kā cilvēks, kurš uzauga Longailendā ar svaigām, košļājamām bagelēm kā standarta brokastu cenu, iekost laba visa veida maizīte ar krējuma sieru un lox liek man justies kā mājās, pat ja esmu tūkstošiem jūdžu attālumā.
Problēma ir tā, ka ir daudz grūtāk iegūt pienācīgu bageli ārpus NY, nekā vajadzētu, ņemot vērā pierādījumus, kas vērsti pret mītu, ka Ņujorkas ūdens ir atbildīgs par leģendārajām bagelēm.
Tad pagaidiet, vai tas nav vata?
Saras Tanes fotogrāfija
Atzīšos, es paslavēju, ka tas bija ūdens, kas nāk no Catskills Ņujorkas štatā tas padara Ņujorkas smalkmaizītes tik labas, kamēr nav nopietni izpētījis šo jautājumu. Bet mīts ir iznīcināts, un ūdenim ir daudz mazāka loma, nekā cilvēki domā.
Ideja ir tāda, ka Ņujorkas ūdenī ir zema kalcija un magnija koncentrācija, kas padara to patiešām mīkstu. Cietāks ūdens stiprina mīklā esošo lipekli, kā rezultātā rodas stingri barankas (bez bueño).
Bet Amerikas Ķīmijas biedrība saka, ka ūdenim faktiski ir tikai neliela ietekme uz beigu iznākumu un America's Test Kitchen neatrada atšķirību bagelēs, kas izgatavotas ar Bruklinu vai pat mīkstāku Masačūsetsas ūdeni. Atvainojiet, bet štati vairs nevar izmantot minerālvielu saturu ūdenī kā attaisnojumu klibām barankām.
GIF pieklājīgi no giphy.com
Ferments, kas nav
Foto: Caroline Rimmer
Divi viskritiskākie soļi bangin bagel ir ļaut bageliem rūgt ( nedaudz paaugstinās vēsā temperatūrā ) vismaz uz nakti un pirms cepšanas tos īsi uzvāra.
Melisa Vellere no Sadelle , Manhetenas restorāns / riekstu veikals, kuru sveica par savām hol (e) y precēm, nesen pārcēla savu riekstu izgatavošanas procesu Laimīgais persiks . Vellers saka, ka pēc tam, kad viņi ir beiguši mīklas gatavošanu, viņa un viņas komanda ātri izrullē bageles un iemet ledusskapī, kur viņi nakšņo.
Šis lēnā fermentācijas process ļauj notikt ķīmiskiem un bioloģiskiem procesiem, uzlabojot garšu no bagelēm. Galvenais ir turēt bagels vēsā stāvoklī no brīža, kad tie ir izveidojušies, līdz tie vārās, jo temperatūrā, kas ir daudz virs 40 ° F, tie ir pārmērīgi izturīgi un cept pūkains un mīklas, nevis košļājamas.
Nomet to kā karstu (katlā)
Foto: Laura Lim
Ļaujot maizītēm pirms cepšanas īsu brīdi sēdēt verdošā ūdenī, tas parasti tiek aizmirsts, un tas ir kritisks aromātiskiem, košļājamiem bagelēm. Saskaņā ar šefpavāru Ričardu Kopedžu no Amerikas Kulinārijas institūta, vārot tos no jebkuras 30 sekundes līdz 3 minūtēm, tas padara barankas spīdīgas un kraukšķīgas no ārpuses, vienlaikus saglabājot iekšpusi blīvu un košļājamu.
Kā Amerikas Ķīmijas biedrība to paskaidro, vārot “iepriekš želatinizējot cieti mīklā, bloķējot šķidrumu tās iekšpusē un paplašinot interjeru”. Šis ir solis, kas padara bagelu par bagelu. Bez tā jūs saņemsiet tādu tekstūru kā maize un daudz skumju barības ēdāju.
Labās ziņas
GIF pieklājīgi no giphy.com
Kaut arī Ņujorka ir bagel MVP, lieliski bagels var nākt no jebkuras vietas. Dens Grafs no Barons Cepšana Oklendā Kalifornijā ir izspiežot Ņujorkas stila bageles par kurām tiek saņemtas atzinīgas atsauksmes. UNC Chapel Hill’s Alpu kafejnīca Bagel taisa bagelu biznesu, gandrīz 24 stundas atdzesējot savus maizītes un nekad neizlaižot vārīšanos (iespējams, tāpēc viņu līnijas pusdienu steigas laikā nebeidzas).
Bet, ja tuvumā nav nevienas vietas, kas varētu apmierināt jūsu beigu alkas, jūs vienmēr varat izgatavojiet tos pats kā zvērs virtuvē, kurā tu esi.
Vai arī, ja jūtaties radoši, mēģiniet to izdarīt Karote BU's ātri Viss Bagel Donut .
