Milti ir pamatkomponents visās maizes ceptuvēs visā pasaulē, bet kas īsti ir milti? Kāpēc ir tik daudz šķirņu un kāda ir liela atšķirība starp pilngraudu un baltajiem miltiem? Un kāpēc ir svarīgi pievērst uzmanību miltiem, ko pērkam?
Aplūkojot tos, jūs varat automātiski redzēt, ka tie ir dažādu krāsu, faktūru, un lielveikalā bieži pamanāt, ka pilngraudu milti ir dārgāki un grūtāk atrodami.
Kaitlyn Thayer
cik pb2 pagatavot 1/2 glāzi zemesriekstu sviesta
Papildus redzamajām atšķirībām starp abiem miltiem faktiski ir diezgan daudz atšķirību, kā tos apstrādā un kur tos var atrast. Par laimi, šķiet, ka garša ir konsekvents faktors.
Ir vispārzināms, ka miltus veido sasmalcināti kviešu graudi. Kviešiem ir trīs daļas tai - klijas, kas pildītas ar šķiedrvielām, endospermu - lielāko sēklu daļu un galvenokārt cieti, un dīgļus - sēklas ar uzturvielām bagātu embriju.
Gan baltie, gan pilngraudu milti pret kviešu graudiem izturas atšķirīgi.
Baltā Milti
Kaitlyn Thayer
Baltie milti ir tas, ko jūs vispirms satverat lielveikalā, un tas ir daudz cepšanas un parasto maižu. Tas ir pilnīgi garšīgi, bet diemžēl baltos miltus veido tikai kviešu endospermas daļa, novēršot daudzas graudu barības vielas . Tas ir tāpēc, ka mūsdienu kviešu veltņu frēzēšanas mašīnas ir ātras, izturīgas un izgatavotas masveida ražošanai, ļauj arī baltos miltus pārdot lēti.
Turklāt bieži ir baltie milti balināts ar sa balinošo līdzekli , bieži vien ķīmisks, lai tas izskatās tīrs un tīrs. Dīgļa trūkums arī palielina miltu pašdzīvi, tāpēc tos biežāk atrod.
Kviešu milti
Kaitlyn Thayer
Pilngraudu milti ietver kviešu graudu klijas, endospermu un dīgļus kas piešķir tai nedaudz tumšāku krāsu un padara to barojošāku. Lai aizsargātu klijas un dīgļus, to bieži slīpē ar akmeni, un dīgļu klātbūtne arī samazina derīguma termiņu, tāpēc to var būt grūtāk atrast.
'Kviešu' milti tomēr var būt mulsinoši. Daži uzņēmumi apzīmē savus miltus kā “kviešu miltus”, lai gan tie patiesībā ir tikai baltie milti, jo tehniski visi milti nāk no kviešiem. Vienmēr ir labi pārbaudīt arī etiķetes un faktus par uzturvērtību. Ja miltos ir sastāvdaļas, kas nav kvieši, sāls vai citi dabiski elementi, visticamāk, tie ir baltie milti.
Vai pilngraudu milti var aizstāt baltos miltus?
Baltos miltus bieži izmanto cepšanā, tāpēc es ņēmu lietas savās rokās un pagatavoju divas šokolādes čipsu blondīņu partijas (parādīts zemāk) - vienu ar veikala firmas, universāliem, bagātinātiem, iepriekš izsijātiem un balinātiem baltiem miltiem (pa labi), un viens ar organisko pilngraudu maizes miltiem no vietēja dabiska pārtikas veikala (pa kreisi).
Kaitlyn Thayer
Receptēs viss bija vienāds, izņemot miltus, taču sākotnējā atšķirība starp abām partijām bija tā, ka balto miltu blondīnes bija nedaudz gaišākas krāsas un “spīdīgākas” virsū.
Kaitlyn Thayer
Pilngraudu blondīnes bija mazliet tumšākas un nedaudz drupainākas. Tas ir tāpēc, ka pilngraudu čaumalas un sēnalas sagriež lipekļa pavedienus starp kviešiem, tāpēc lipeklis nevar tik labi sasaistīties un tas ir mazāk “mīklains”.
Kaitlyn Thayer
Manuprāt, abas blondīnes garšoja garšīgi, bet es nolēmu to izmēģināt masās.
Visiem maniem garšas pārbaudes dalībniekiem tika lūgts ēst abas blondīnes, un pēc tam viņiem tika paziņots, ka viens ir izgatavots ar baltiem miltiem (Blondie A) un viens ar pilngraudu miltiem (Blondie B). Viņiem vajadzēja uzminēt, kurš ir kurš, un uzrakstīt ātru paskaidrojumu, kāpēc.
Kaitlyn Thayer
No 10 dalībniekiem 6 cilvēki uzminēja, kura blondīne pareizi izmantoja kādus miltus, bet 4 - nepareizi. Cilvēki teica, ka viņi noteikti var atšķirt faktūru starp abiem stieņiem. Visu kviešu batoniņu raksturoja kā “drupanu”, “mazāk gludu”, “pūkaināku” un “saldāku”. Balto miltu stienis tika raksturots kā “lipīgs” un “mīksts”.
kāda ir atšķirība starp smalkmaizīti un kēksiņu
Interesanti, ka dalībnieki šīs īpašības interpretēja dažādi un saistīja ar dažādiem miltiem.
Kaitlyn Thayer
Palika nemainīgs, ka abi batoniņi bija “tiešām labi” un “garšīgi” un ka pilngraudu milti neatņēma garšu. Tomēr drupinātā tekstūra dažās receptēs var izrādīties problemātiska. Ir daži veidi, kā cīnīties ar šo problēmu. Viens no tiem ir abu miltu maisījums.
Balto un pilngraudu miltu attiecība 3: 1 sniegs nepieciešamo lipekļa saiti, kā arī pilngraudu garšu, kas jums patīk. Turklāt jūs varat cept ar pilngraudu miltiem un pievienot priekšroka - mīkla, kas ir sagatavota agrāk un sastāv no baltiem miltiem, ūdens un dabīga vai komerciāla rauga.
Kaitlyn Thayer
Galu galā pilngraudu kvieši ir vienādi, ja ne vairāk garšīgi nekā baltie milti, neatņem cepamo izstrādājumu garšu un ir daudz barojošāki. Mēģiniet iekļaut pilngraudu miltus nākamajā cepšanas piedzīvojumā!
