Kas ir umami?
Saskaņā ar Merriam-Webster teikto, umami tiek definēts kā “gaļas vai garšas sajūta, ko rada vairākas aminoskābes un nukleotīdi”. Piekto garšu var atpazīt pēc gaļas, sēņu, zupu, sieru un zaļās tējas garšas. Umami paradoksālā kārtā tiek uzskatīts par vissmalkāko, tomēr intensīvāko no gaumēm. Lai gan tas nav tik izteikts kā, piemēram, citrona pīrāgs, umami ir atbildīgs par to, lai lielākā daļa mūsu ēdienu būtu garšīgi.
Kā tika identificēta garša?
19. gadsimta beigās franču šefpavārs Auguste Eskofjē gatavoja ēdienu ar teļa gaļas buljoniem un saprata, ka ēdiens satur garšu, kas neatbilst tradicionālajām saldo, skābo, sāļo un rūgto kategorijām. Līdz 1907. gadam, kad japāņu ķīmiķis Dr. Kikunae Ikeda atklāja glutamātu, aminoskābi, kas ir atbildīga par umami garšu, nebija zinātnisku pierādījumu. Viņš to sauca par “umami”, kas japāņu valodā nozīmē “yummy” vai “patīkama sāļa garša”.
Kā darbojas umami?
Glutamāts ir atrodams lielākajā daļā dzīvo lietu. Kad viņi mirst un viņu organiskā viela sadalās, glutamāta molekula sadalās L-glutamātā. Šis process var notikt, kad gaļa tiek pagatavota, sojas mērces fermentācijas procesā, kad tomāts nogatavojas saulē vai kad Parmesan siers tiek izturēts. Cilvēka mēlei ir L-glutamāta receptori, tādēļ, kad jūs iekodat steiku vai parmezāna gabalu, L-glutamāts ir tas, kas jums garšo. Zinātnieki pieņēma Ikeda terminu “umami”, lai raksturotu šo jauno garšu.
Vai umami ir kādas priekšrocības?
Kaut arī umami ir atbildīgs par “yum” faktoru lielākajā daļā mūsu pārtikas produktu, tam ir citas priekšrocības. Garšojot glutamātu, mēs atbrīvojam endokrīnos hormonus, kas liek mums justies sātīgiem un apmierinātiem ar savu maltīti. Mēs esam pakļauti umami iedarbībai ļoti jaunā vecumā - mātes pienā ir apmēram tikpat daudz umami kā zupas buljonā. Tas palīdz zīdaiņiem saprast, kādas ir barošanas sajūtas un kā atpazīt sāta sajūtu. Tā kā umami ir atrodams daudzos pārtikas produktos ar augstu uzturvielu saturu, tas ir svarīgi arī vecāka gadagājuma cilvēku uzturā, kuru garšas receptori ir novecojuši, kas parasti izraisa mazāku apetīti un parasti sliktāku uzturu.
Kā ar MSG: draugs vai ienaidnieks?
MSG vai mononātrija glutamāts kļuva slavens ar spēju iesūkt umami garšu traukos vai uzlabot garšu. MSG ir glutamatskābes nātrija sāls forma. Pati par sevi MSG garša tiek raksturota kā nepatīkama. Tomēr, ja MSG zemā koncentrācijā pievieno atbilstošiem pārtikas produktiem, ēdiena garša, patīkamība un pieņemamība palielinās. Tas ir tāpēc, ka MSG ir degustants: viela, kas stimulē garšas sajūtu. Kaut arī šajā jautājumā joprojām ir daudz diskusiju, Pārtikas un zāļu pārvalde ir klasificējusi MSG kā pārtikas sastāvdaļu, kas ir 'vispāratzīta kā droša'.
